Cultura e alimentação ou o que têm a ver os macaquinhos de Koshima com Brillat-Savarin?

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Por Maria Eunice Maciel

Universidade Federal do Rio Grande do Sul – Brasil

O tema da alimentação é capaz de gerar indagações que levam a refletir sobre questões fundamentais da antropologia tais como a relação da cultura com a natureza, o simbólico e o biológico. O alimentar-se é um ato vital, sem o qual não há vida possível, mas, ao se alimentar, o homem cria práticas e atribui significados àquilo que está incorporando a si mesmo, o que vai além da utilização dos alimentos pelo organismo. É assim que a procura pelo sentido deste “comer” tem atraído os antropólogos de uma maneira muito particular.

(…) Para Claude Fischler, o homem nutre-se também de imaginário e de significados, partilhando representações coletivas. Se é possível avaliar o valor nutritivo do alimento (um combustível a ser liberado como energia e sustentar o corpo ) o ato alimentar implica também em um valor simbólico, o que complexifica a questão, pois requer um outro tipo de abordagem (2001, p. 20).

À procura do significado da alimentação na história do homem(…) propõe uma distinção entre o ato alimentar (no qual o homem não se distinguiria das outras espécies animais em relação à nutrição) e o ato culinário, próprio à espécie humana (o homem é o único a cozinhar e combinar ingredientes), (…).

É assim que o caso dos macacos da ilha japonesa de Koshima, que apresentavam uma prática considerada por muitos como “pré-culinária” tem interessado tanto os etólogos e os antropólogos sendo um caso descrito, citado e discutido por diversos autores sendo objeto de diferentes interpretações. Em linhas gerais, um grupo de macacos desta ilha vivenciou um processo relacionado a seu comportamento alimentar que teve início quando uma macaca chamada Imo passou a lavar a batata-doce antes de comê-la, tirando-lhe a lama. Aos poucos, outras fêmeas componentes do grupo a imitaram e o comportamento generalizou-se. Alguns anos depois, observou-se que as fêmeas passaram, através do exemplo, a transmitirem este comportamento a seus filhotes. Ainda mais, algumas passaram a lavá-las com água salgada, o que fez com que o grupo abandonasse região em que viviam mudando-se para a beira do mar. Assim, com o tempo, estas mudanças teriam ocasionado que o grupo apresentasse modificações não apenas no seu consumo de alimentos mas sua organização social (Fischler, 1979, p. 4).

Farb e Armelagos lembram que “os seres humanos são capazes de comer mais ou menos tudo o que não os consegue comer antes” (1985, p. 189).

(…) Porém, se o homem come de tudo, ele não come tudo. Há uma escolha, uma seleção do que é considerado “comida” e, dentro desta grande classificação, quais as permitidas e as proibidas e em que situação isto se aplica. (…).

Assim, o que é “comida” em uma cultura, não o é em outra, fato derivado não de seu valor (ou não) nutritivo ou perigo a saúde. Alguns exemplos são muito conhecidos: o cachorro não é, entre nós, comida, ou seja, não é considerado “comestível”. Porém, entre alguns grupos orientais, é considerado uma iguaria fina. Da mesma forma com que os caracóis são consumidos sem problemas na França, as formigas o são em certas tribos amazônicas.

(…) A escolha do que será considerado “comida ” e do como, quando e por que comer tal alimento, é relacionada com o arbitrário cultural e com uma classificação estabelecida culturalmente. A cultura não apenas indica o que é e o que não é comida, (…), como estabelece distinções entre o que é considerado “bom” e o que é considerado “ruim “, “forte”, “fraco”, ying e yang, conforme classificações e hierarquias culturalmente definidas.

(…) Não apenas é escolhido o que se come, mas também o como (vivo, cru, assado, cozido, apodrecido, etc), e qual a técnica utilizada (cozido, assado, etc.), assim como as técnicas de preservação do alimento (defumado, salgado, congelado).

(…) Outro aspecto envolve o quando se come e o quê. Tanto na alimentação do cotidiano (cada cultura define o que é considerado adequado para cada uma das refeições do dia, assim como quantas e quais são estas refeições e como se distribuem ao longo do dia) como nas que marcam momentos especiais, prescrevendo o que, em determinada situação, pode ou não ser consumido.

Outro aspecto de importância fundamental quanto à alimentação humana relaciona-se a com quem comemos, implicando em divisões por sexo, família, idade, status, etc. O com quem envolve partilha, comensalidade, o que transforma o ato alimentar em um acontecimento social. A palavra companheiro (como no francês compagnon e no inglês companion) provém de cum panem, “os que compartilham o pão”. Assim, a comensalidade, o “comer juntos”, é o momento de reforçar a coesão do grupo pois ao partilhar a comida partilham sensações, tornando-se uma experiência sensorial compartilhada.

Todos estes aspectos estão relacionados, constituindo determinados sistemas alimentares – também conhecidos como “cozinhas” – práticas alimentares diversificadas que compreendem não apenas certos itens alimentares consumidos mais frequentemente, mas sim um conjunto de alimentos que relacionam-se às representações coletivas, ao imaginário social, às crenças do grupo enfim, a suas práticas culturais.

É deste processo que emerge um sistema alimentar que dá sentido aquilo que o grupo ingere. As “cozinhas” representam uma complexificação do ato alimentar, que compreende a preparação, a combinação de elementos, a “composição” de um prato, ou seja, a transformação do alimento em comida. Segundo C. Fischler, “a analogia entre linguagem e cozinha, banal depois de Lévi-Strauss, se impõe aqui: todos os humanos falam uma língua, mas existe um grande numero de línguas diferentes; todos os humanos comem um alimento cozido, mas existe um grande número de cozinhas diversas. A cozinha é universal; as cozinhas são diversas” (2001, p. 32).

Neste sistema, o “gosto”, este sentido através do qual o sabor é percebido, joga um papel fundamental. Saber e sabor têm uma origem parecida, do latim sapere “ter gosto”. Ter conhecimento e ter sabor se confundem – o gosto é também conhecimento.

(…) Ou seja, o gosto, como uma percepção, relaciona-se a uma base biológica, (um conjunto olfativo-gustativo), mas também a uma cultura. Nascemos em uma dada cultura que já estabeleceu uma hierarquia alimentar, já estabeleceu critérios e parâmetros alimentares (…).

A comida envolve emoção, trabalha com a memória e com sentimentos. As expressões “comida da mãe”, ou “comida caseira” ilustram bem este caso, evocando infância, aconchego, segurança, ausência de sofisticação ou de exotismo. Ambas remetem ao “familiar”, ao próximo, ao frugal. Porém, se o “toque caseiro” é o toque mais íntimo em oposição ao “toque profissional”, em série, não-pessoal. O toque “da mãe” é uma assinatura, que implica tanto no que é feito, como na forma pela qual é feito, que marca a comida com lembranças pessoais.

A comida pode marcar um território, um lugar, servindo como marcador de identidade ligado à uma rede de significados. Podemos assim falar em “cozinhas” de um ponto de vista “territorial”, associadas a uma nação, território ou região, tal como a “cozinha chinesa”, a “cozinha baiana”, ou a “cozinha mediterrânea”, indicando locais de ocorrência de sistemas alimentares delimitados.

A cozinha permite que cada país, região ou grupo assinale sua distinção através do que come, o que fez com que alguns autores retomassem o adágio de Brillat-Savarin, modificando-o para: “Diz-me o que comes e te direi de onde vens.”

(…) Por exemplo, no Brasil, é o conjunto feijão-com-arroz a alimentação cotidiana, em todo o território nacional. No entanto, o “prato típico nacional”, aquele que é servido aos estrangeiros, apresentado como um símbolo da cozinha nacional, acima dos “pratos típicos regionais”, unificador, é a feijoada, prato este que revela muito sobre a sociedade brasileira.

Mas há também as diferenças alimentares existentes dentro da própria sociedade, as relacionadas à estrutura social onde o consumo de determinados alimentos está relacionado à renda da população.

Caviar não é, nem para as elites econômicas, um prato cotidiano mas por ser um prato raro e caro, é associado à sofisticação e ao luxo e assim a dupla caviar-champanhe torna-se uma marca de status pelo valor simbólico atribuído a ela (…).

Mas, se todas as culturas atribuem significados ao comer, nem todas dão à culinária, a mesma importância. A chamada “arte culinária”, elevando a culinária a um nível superior é, por si só, um emblema de certas cozinhas.

De fato, algumas dessas, tais como a francesa, a italiana, a chinesa e a japonesa são classificadas como as mais afamadas e conhecidas, em oposição a outras tais como a inglesa, a alemã e a escandinava, desprestigiadas e mesmo alvo de anedotas.

(…) Dentre todas, a francesa é considerada a melhor cozinha. As palavras, os códigos, a nomenclatura internacional é em francês. (…) Independente do consumo, a França é o ponto de referência em culinária, de famosos cozinheios (os Chefs) a novas modas alimentares (a Nouvelle Cuisine, por exemplo). Trata-se de uma identidade construída numa determinada primazia, reconhecida dentro e fora de suas fronteiras.

Este processo de criar uma “arte” transforma o ato alimentar em profundidade, distanciando-o cada vez mais da simples manutenção do organismo. (…)

(…) Enfim, as questões relacionadas direta ou indiretamente à alimentação humana como tributária da cultura, trazem indagações instigantes, fazendo com que seja um campo de investigação antropológica amplo e frutífero.(…)

Leia o artigo na íntegra aqui: Revista Horizontes Antropológicos

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